↑ こう見えてアラフォー。こてこて関西人、大阪のおばちゃんまっしぐらです。


by hana_pan

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コンプレ100のベーグル

修業先のパン屋さんに全粒粉100%のパンがあり、師匠にボソボソしないんですかー?と聞いてみた。はるゆたかの石臼挽きの粉を使っているらしく、「自分で作ってみー」と、この高価な粉をくれはった。
ならばと、早速試作!
酵母は甘夏酵母エキス10%で無難にベーグルを。
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プレーンとこないだ作った生姜ピール&胡桃バージョン。
粉自体に甘味があって、プレーンはすごく甘く感じた。
他のパンも試してみたいなぁ。

そのついでに焼いたフランスパン。甘夏酵母エキス8%、加水66%。
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珍しくいい感じに仕上がった⁈
でももう少し軽さが欲しいなぁ~と師匠に相談。考えられる問題点を聞いて、ふむふむ。
やっぱパン作りは奥が深〜い。
だからやめられないんやけどね。。。
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by hana_pan | 2012-07-30 08:47 | パン

cafe らるごにて試食会。

今日、堺にある日替わりカフェオーナーのお店cafeらるごさんにて、試食会が行われた。
私がカフェオーナーとしてこのお店で出来るかどうか、オーナーさんにランチを試食していただくというもの。
ランチセットの中身は天然酵母パン3種類とサイドディッシュ5種をプレートにしたもの+スープ+焙煎コーヒー。
パンの一つには見た目を華やかにするサンド系は入れたい。
前日、そのパンを3種類焼いてみた。
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やっぱ、無難にバンズ(右上)を使うことに。

前日、実家から仕入れた野菜などを使って、こんなランチプレートにしてみた。
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スープは夏らしくガスパチョ。
今朝、試作も含めて我が家用にガスパチョを作ったが、旦那には「無理・・・」と言われた。
ふっ、やっぱり・・・。
昨日もピクルス、茄子のマリネを作ってたら、ひろちんがやってきて除き込み、「お母さん、これひろちん絶対食べなあかん?」と心配そうに聞いてきた。
「食べんでいい。」と言うと、ホッとした様子で、「これ食べられへんかってん。」やって。
わかってるわ!
そう、我が家の家族は、ここにあるものは全て食べへん。
ほんま作り甲斐のない家族やわ〜。

反対に、オーナーさんには何とか気に入って?もらえたようで、秋くらいから私もこちらの一員になれそう。
また詳細が決まり次第、お知らせしますんで、皆さま是非お越しくださいませ〜。
それまで、もっと腕を磨いておきまっす。

パンも販売したいから、販売用のパンも試作してみた。
よもぎパン2種、ほうじ茶あん+塩金時豆と抹茶あん+塩金時豆。
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これからお店のコンセプトやメニュー、小物など考えて、色々作っていかないとなぁ。
でも私ってほんまセンスないから、どなたか助けて〜!!!
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by hana_pan | 2012-07-23 21:30 | パン

甘夏

自宅裏にある甘夏の木。
去年は甘夏が育たず、もうダメかな〜と思っていたら、今年は数は減ったけどできた。
とても食べれたもんじゃないけど、なんてったって無農薬。
早速、皮を使ってピール作り。
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この甘夏の皮は肉厚で、ピールにしたら食べ応えがあって美味しい。
そして、いつもは捨ててる実を使って、酵母作成。。
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砂糖とはちみつとモルトをプラスしたら、元気な酵母が出来上がった。
まずは、この酵母を使って甘夏と胡桃のカンパ。
甘夏酵母エキス20%、ピールのシロップをプラスして、出来立てピールもたっぷり混ぜ込んだ。
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やっぱり好きやな〜、このどっしり感。
レーズン酵母でも美味しいけど、甘夏酵母だとさらに美味しく感じるのは気のせい?!
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by hana_pan | 2012-07-23 02:05
私の師匠(勝手に呼んでる)の方法、レーズンエキスストレート法に挑戦!
エキスの起こし方もサラッと簡単に教えてくれる師匠。
つくづく、いい方に巡り逢えたなーと思う。
それはさておき、問題のレーズンエキスで3種焼いてみた。
まずは、フランスパン生地でプチクッペ。レーズンエキス6%。
粉はメゾンカイザートラディショナル。
私のあんま当てにならない経験上、この粉は気泡が出来やすい?
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なのに、断面こんなつまってる。
見た目はなんとかパンらしくなったけど、発酵時間かかりすぎて、生地ダレダレ。
味はまぁ美味しいけど。。。

こちらはいつもエキスで作りなれている赤ワインのレーズンスティック。エキス10%。
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いつもより固い出来上がり。
女子には好まれる食感かもしれんけど、男性や年配はいまいちやろなー。

そして、レーズンエキスでふんわりパンが焼けるか?
いつも酒種で作っているモカチョコパンをエキス10%で。
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見た目はいつもと同じ。
多分、師匠が作ったら同じ分量でももっと大きく出来上がるんやろなー。
やっぱり少し固めな出来上がり。

今回はちょっとレーズンエキスの出来が元気なかったような気がする。
またリベンジしよーっと!

一応、この失敗パン達も師匠に試食して頂く。
最近、これがとっても楽しくて、自分でアレンジしたパンを作るようになってきた。
今まで、教室で習ったレシピを作る事が多かったけど、これも成長?
さて来週は、甘夏酵母やでー!!!
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by hana_pan | 2012-07-20 19:57 | パン

お菓子特訓

最近、簡単なお菓子の練習もしている。
レーズン酵母を使ったお菓子でバナナマフィン。
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いまいち元気ない酵母で作ったら、案の定膨らまず、撃沈・・・。

レーズン酵母の菓子パン生地で作ったボストーク。
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甘すぎ〜〜、って思うのは私だけ?
冷やして食べたら甘すぎずOK!でも冷やして食べるもんじゃないよなー?

酵母は無視して、生クリームを使ったお菓子2種。
紅茶のブラマンジェ。
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簡単で夏向きのデザート。
それともう1種バニラアイス。
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唯一、我が家の子供達が食べるデザート。

やっぱ、デザートは作り慣れないから、どれもピンとこない。
練習せなあかんな。
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by hana_pan | 2012-07-13 20:35 | お菓子
今まで私の中では、レーズン酵母はハード系のがっつりなパン、酒種はもっちり柔らかめなパンってイメージがあってんけど、このパン屋修業に行き始めてから、その概念がガラリとかわった。
ここのパン屋さん、レーズン酵母のパンがふわふわ、もっちり。
この技術、習得したーい。
と言いつつ、酒種でがっつりハード系を焼く。

ちょっと前に焼いた、ほうじ茶と抹茶のパン。
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塩金時豆、マロン、ホワイトチョコ、くるみ、マカデミアナッツの中から2種類を組み合わせていろんなバージョンで。さて、どの組み合わせが人気やったかな?

ライ麦粉50%、バナナを練り込み、マカデミアナッツ入り。
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ちょっと水分入れすぎてしまい、ネトネト、ベタベタ。
もう少し形よく盛り上がる予定やってんけどなー。
こちら、早速パン師匠のもとへ。
それと、酒種15%、タイプERの組み合わせ、和なフランスパンも。
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酒種に興味津々な師匠の反応は・・・?
フランスパンの香りはすごくよかったらしいけど、後味に少し苦味を感じたらしい。
何の苦味やろー?
最近、このパンを持って行くのがすごく楽しい。
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by hana_pan | 2012-07-10 21:01 | パン
年齢詐称してとりつけた自家製天然酵母のパン屋さんで、念願のパン修業1日目。
とりあえず、邪魔にならないよう見学だけするつもりが、いきなり分割後の丸めを作業させてもらった。
プロのように両手使いとはいかなかったけど、何とか合格点をもらい、必死のパッチ(古っ!)
酵母の話をしたり、粉の話をしたり、発酵の話をしたり。
ほんとの年齢は私より若干年下のオーナー。やっぱり嘘はつかれへん。。。

今度作ったパン持ってきて~と言われ、差し出がましいとは思いつつ、早速夕方、昨日焼いたブラックベーグル(ホワイトチョコ入り)とドライフルーツたっぷりのカンパーニュを持って行ってしまった。
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ドキドキ・・・
そしたら早速電話をいただき、「ベーグルむっちゃ美味しいやん」って。
うわ~~、むっちゃテンションあがる~~。
「ドライフルーツの方は、オレンジのピールは自分で作ったん?存在感あってよかったわ」と。
ただ、思いつくままドライフルーツを入れたのが、プロの舌にはわかったみたい。
「それぞれがバラバラな感じがするから、フルーツは全て一緒にお酒に漬けて寝かせておいた方がいいかなと思った」、「もう少ししっかり焼いた方がいいかな~」とのコメントも。
「また、なんか焼いたら持ってきてな~」って。
わぉ~、お世辞とはわかっていても、嬉しくってテンションあがりまくり。
遠慮?いやいや、また持って行くでーーー。
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by hana_pan | 2012-07-04 21:20 | パン